- 分類：廚房知識
- 作者：
- 來源：
- 發布時間：2020-06-28
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【概要描述】中央廚房指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。統一采購原輔料，大規模生產，省人工，減少成本，無中間商，企業利潤最大化。
【概要描述】中央廚房指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。統一采購原輔料，大規模生產，省人工，減少成本，無中間商，企業利潤最大化。
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什么是中央廚房設計?
按照《中央廚房許可審查規范》第二條規定，中央廚房指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。
中央廚房的特點：
1、衛生安全要求比較高，食品質量有保證。
2、統一采購原輔料，大規模生產，省人工，減少成本，無中間商，企業利潤最大化。
3、集中加工，統一安排運送，機動靈活，省去直營店的庫存和運輸費用。
4、食品配方統一穩定。
中央廚房的設計要求有哪些?
一、功能間設計方面
1、按照經營定位設計功能間
中央廚房設計需要按照中央廚房的要求，冷鏈、熱鏈或是冷熱鏈混合方式以及經營定位(盒飯、半成品等)來設計功能間的種類和面積。
2、通道流暢，避免各區域和各通道交叉污染
所有中央廚房都必須具備五個口：食品原輔料入口 、食品發送出口、人員出入口、餐具回收入口、垃圾出口。進出貨要分開，流程空間上不要有交叉。
按照生產和衛生的工藝流程來合理安排功能間的方位，如 冷鏈工藝的合理流程是：原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售(二次加熱)。污染區(庫房、粗加工、初加工、清洗的地方)和潔凈區(成品/半成品的加工間，包裝間，成品/半成品貯存間)不要逆流。
連貫的加工間之間的聯系通過內部通道實現，產品不能經過外部通道運輸。工作間內的通道也要流暢，工作不交叉。
3、必須設計緩沖區域和有足夠的預留區域
在進入工作區之前，需要設置更衣室和風淋室，工作間內和進貨、出貨的地方要預留相應的緩沖區域，每個包裝間要有二次更衣室。預留區域包含疏散走道、庫存空間，以及將來的發展空間。
二、設備設計方面
1、設備要安全，設置足夠的消防設施、電源、燃料等的安全保護措施。
2、設備以實用為原則，考慮成本、預算和設備的操作、清洗等。
3、洗手消毒設施要足夠，每個處理區域必須有足夠的洗手消毒設施。
4、排水和排送風設施易清潔，通道通暢。
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